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乡土味道的平台彩票app记忆——“巴中十大碗”习俗一瞥
 www.coinjoos.com 平台彩票app网 2019-01-20 来源:巴中日报  【打印】【关闭
 

  本报记者 刘旭 文/图

民以食为天。随着漫长岁月的演变,食物不仅是填饱肚子的东西,也是地方特色平台彩票app的代表。在讲究饮食的巴蜀大地,诞生了丰富的宴席平台彩票app,其中就有九大碗和十大碗之说。在川西坝子,历来推崇九大碗;而在大巴山一带,则有十大碗的讲究。

十大碗走进村史馆

巴中,地处大巴山系米仓山南麓,中国秦岭——淮河南北分界线南,人文历史悠远,自古器重山珍美食的礼仪盛宴。十大碗出现在红白喜事、圆屋庆寿、拜师敬祖、入伍升学等宴席场所,具有浓烈的地域特色。对于巴中人而言,十大碗承载的不仅仅是舌尖上的饮食记忆,更多的是背后的礼仪平台彩票app。

龙眼肉

  “十大碗”宴席礼仪

恩阳,一座古韵悠悠的川北小镇,千百年来,这里码头孕育出了繁华的商业贸易。为此,十大碗也在这里随着发达的水运走出巴中。中午时分,古镇里的十大碗饭馆,香味扑面而来,引得过路游客驻足前往。坨子肉、虾米汤、粉蒸肉等十大碗菜品让游客垂涎欲滴,流连忘返。

糖醋鱼

如今,十大碗已经成为巴中美食的一大特色。陈正贵是土生土长的恩阳古镇人,做了一辈子的十大碗,如何选材、烹制、上菜等,他都一清二楚,了然于心。

说起十大碗,陈正贵对饮食平台彩票app有着特殊的感情。人民公社化时期,他母亲经管食堂,负责几百号人的饮食。“那时候穷,资源也不丰富,如何把饭菜做得有滋有味,很考验厨师的手艺。”在食物匮乏的年代,如何将有限的食材尽可能地丰富,也是做十大碗厨师的追求。

十大碗,顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品,菜式包括刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中农村,办酒席离不开十大碗,而做十大碗要杀猪,杀猪多少得根据办多少桌席来定。

“用材要节约,菜品、佐料需要多少,这些都要提前计划周到,非常考验厨师的技术水平。”陈正贵说,前菜、主菜等不同级别的菜品也是由不同级别的厨师烹制,隐隐暗含了厨师们的比较之意。此外,帮事、出席、吃席等程序也非常讲究,规矩多,礼节也多。由此,便诞生出了一套完整的“十大碗”宴席礼仪。

十大碗出笼

恩阳区宣传部相关负责人介绍,十大碗主要出现在农村里的红白喜事上。喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龙眼肉,代表喜气祥和。白事则会取消传统的喜沙肉,换成别的。此外,白事不会用米面子,所以粉蒸肉自然也就不会上。白事如果没有出殡就不能用香菜,出殡之后方可用。办白事桌子上的盘子也不能重叠着放。寿宴不能用牛肉,以免被人说“卖老牛肉”。

做十大碗的食材多是农村当地的土特产,猪是土猪,菜是自家地里的绿色蔬菜。一般情况下,宴席的厨师和帮工往往在宴席的头天就开始准备。若是逢年过节的时候做十大碗,有些食材要提前一个月开始准备,如杀年猪。

十大碗大多都是上笼蒸制而熟。从营养学的角度来说,蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素,完全照顾到了孩子、青年、老人各年龄段的饮食偏好。比如,孩子大多喜欢甜酸味的食物,因此宴席中的糖醋鱼是他们最爱的一道美食。老年人的咀嚼能力较弱,因此他们对菜肴的要求是软,蒸菜便可以达到让菜肴既不损失太多的营养素而且还软的效果,如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。

恩阳古镇上的十大碗

“早些年,一般说哪家酒宴办得好不好,就看桌子上的坨子肉大不大。也就是说,坨子肉大,这家酒席就办得好,主人大方;坨子肉小,这家酒席就办得不好,说明主人小气、抠门。”陈正贵说。

  严格的上菜顺序

衣食足而知礼仪。丰富的饮食生活,形成了巴中人丰富多元的饮食礼节,并在十大碗上得到了集中体现。

“从前,十大碗起菜的时候,要先给师傅发个红包才起菜,但是现在这个讲究渐渐淡化了。”恩阳区宣传部相关负责人介绍,十大碗各菜品哪个先上,哪个后上,相当严格。为此,厨师们总结出了一道上菜顺序的口诀:品鸡鱼酥扣,肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是,上第八道菜不能为虾米汤,民间认为吃十大碗,八人为一席,意指八人是虾子,这是规矩。

品碗

品碗是十大碗的首菜,又叫定席菜,这道菜是十大碗中工艺最复杂的一道。品碗的主要食材是刀口丸子,它代表着团圆和缘分;汤底以黄花、木耳、粉丝烹制。因黄花生命力强、花朵鲜艳,垫作汤底表示生命力旺盛;粉丝则代表情义深长。

“‘品’在以前是代表品级、品味的意思,就是说品碗是不能在民间用的。”恩阳区宣传部相关负责人说,随着人们的生活水平提高,为了表达喜庆,现在村民就把品碗作为一道首菜、上乘的菜,表示人们也有了品位,也能享受美好的生活。

十大碗在宴席上摆放也是有严格要求的,其中九大碗必须紧挨着并摆成正方形,而且每一样菜都代表一句吉言:

一吃一品当朝,二吃二仙传道;
  三吃三元及第,四吃四季发财;
  五吃五福临门,六吃六位高升;
  七吃七巧相逢,八吃八仙过海;
  九吃九九长寿,十吃十全十美。

菜品上桌别忙着动筷子,要等长辈入了席首先动筷,后辈才能开动,这是遵循中华民族尊敬长辈的美好传统。如果是喜宴,则千万不能打碎碗盘,这是主人家的忌讳。如果是在年节时打碎了碗,却是好事,意味着“碎碎(岁岁)平安”。

烧白

“以前物质贫乏,生活水平不高,很多人家甚至一个月才能吃上一顿肉,所以吃席就成为一件隆重的事情。菜品上桌后,主人家都要给客人发个塑料袋,吃不完的东西打包带走。”恩阳区宣传部相关负责人说,一些富豪大多乐善好施,他们在请人吃十大碗时,往往会另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是,乞丐席就只上八个或九个菜。

  浓郁的乡土记忆

家财万贯,日食不过三餐。人和食物,总存在着一种默契。有那么一种味道,在它触碰舌尖的时候,能够唤醒这份乡愁。

余贵华的老家在南江县和平乡,他常年在外打工,每年回家参加村里的宴席都会把十大碗品尝一遍。“如果吃酒没有吃遍十大碗所有的菜系就不算完整地坐席。”余贵华告诉记者,这是他父亲告诉他的。

以前,巴中十大碗只能在过年、红白喜事的时候才能吃到。“小时候最开心的是哪家人有宴席,我们会提前很久开始盼望,等到酒席的那天去得非常早,盼望着能够早点吃到肉。”余贵华说。

45岁的龙俊华在成都生活了30多年了。虽然品尝了许多山珍海味,但他还是怀念巴中宴席上的十大碗。

坨子肉

随着社会的发展,餐饮美食逐渐多样化,农村里餐桌上的十大碗不再是主角。对十大碗的没落,龙俊华有着自己见解,“现在在城市里难以找到十大碗最初的味道了。时代在发展,十大碗这种饮食平台彩票app也在潜移默化中改变,我们阻止不了。”

正因为如此,巴中正在努力寻找地道的家乡味道。去年农历大年三十,巴州区化成镇长滩河村以“搬新居,过大年”为主题,举办了庆祝脱贫攻坚、搬进新居后的全村首次“坝坝宴”。席上的坨子肉、蒸肉、品碗十大碗菜系再次唤起了老百姓的乡愁记忆。

粉蒸肉

如今,走在巴中城市大街小巷,大部分中餐馆里菜系都有十大碗。“十大碗既是套餐又系土菜,味道鲜美,口味适中,价格又便宜,也还算环保,吃得放心,十大碗的菜系很受欢迎。”恩阳古镇上的一位中餐馆老板告诉记者,巴中十大碗已成为巴中地方特有的饮食平台彩票app品牌。

岁月流转,十大碗承载的礼仪、感情和平台彩票app形成了一道美丽的民俗风情。对于巴中人而言,酒席上的十大碗承载着浓浓的乡愁记忆。“现在农村办酒席出菜有些变化,只是希望年轻人能对传统的平台彩票app习俗有所了解,记住我们的根。”恩阳区宣传部相关负责人说,十大碗并非注册商标和专用品牌,就好比人们称呼农家乐一样。它作为巴中的饮食平台彩票app遗产,将世世代代流传下去。


 
  
 
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